Allgemeines

Teiginhaltsstoffe und Ihre Wirkung

Mehl

Diese Zutat sorgt im Teig für die nötige Struktur und den Halt. Durch Zugabe von Flüssigkeit agieren die Proteine in Weizenmehl und bilden somit Gluten, welches dem fertigen Teig die Grundstruktur gibt.

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen.

Dinkel, ein enger Verwandter des Weizens, hat eine leicht nussige Geschmacksnote und enthält mehr Klebereiweiß als Weizen.

Backtriebmittel

Durch Backtriebmittel geht der Teig auf und wird locker. Die zwei am häufigsten verwendeten sind Backpulver und Natron.

Natron (=Natriumhydrogencarbonat) benötigt Säure (z.B. Essig, Zitronensaft…), um aktiv zu werden und Gase zu produzieren, die den Teig aufgehen lassen.

Backpulver ist „fertig“ gemischtes Natron mit der richtigen Menge an Säuerungsmittel, damit dieses aktiviert werden kann.

1 TL Natron ≅ ca. 3 TL Backpulver

Eier

Eier haben beim Backen mehrere Aufgaben:

• geben Geschmack und Farbe

• geben Bindung und Struktur

Wie locker der fertige Teig später ist, steht auch unter dem Einfluss der Eier, da sie durch das „Schlagen“ Luft aufnehmen. Eier sollten zum Backen stets Raumtemperatur haben und nicht gekühlt sein.

Salz

Salz rundet dem Gesamtgeschmack von süßen Backwaren ab und hebt den Geschmack der anderen Zutaten hervor. Deshalb heißt es bei mir wo Zucker rein kommt, darf eine Prise Salz nicht fehlen.

Zucker

– macht nicht nur süß

Zucker verändert Geschmack und Farbe, wenn dieser erhitzt wird. Bei geringer Hitze schmelzen die kleinen Zuckerkörnchen. Erst wird der flüssige Zucker gelb, dann goldbraun und ab etwa 150°C schmeckt er nicht mehr nur süß, sondern auch geröstet – Denn der Zucker ist karamellisiert.

Er macht den Teig auch weicher und sorgt dafür das dieser nicht so schnell austrocknet.

Butter

Butter (Fett) sorgt für eine angenehme Konsistenz und Saftigkeit. Außerdem ist diese ein Geschmacksträger. In den meisten Fällen kann man Butter durch Margarine ersetzen.

Quelle: Google, E-Book Cupcakes vom Anfänger zum Experten in nur 20 Tagen
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